Massa sem glúten: como substituir o ingrediente sem prejudicar o sabor

Da Redação

O glúten é uma proteína encontrada no trigo e em alguns cereais, como a cevada, centeio, bulgur, espelta e kamut. Ele está presente em muitos alimentos do nosso dia a dia, inclusive na preparação das diferentes massas que a gente come.

Muitas pessoas, no entanto, têm optado pela sua retirada do cardápio, seja por restrições ou mesmo por estilo de vida. A doença celíaca é um dos exemplos. Ela corresponde a um distúrbio autoimune inflamatório do intestino delgado, causando uma série de desconfortos que impede a pessoa de consumi-lo.

Pensando nessas pessoas, o Namu Cursos, plataforma de videoaulas voltada exclusivamente para o bem-estar, convidou a chef Renata Monteiro para desenvolver o curso “Massas frescas sem glúten”, no qual mostra que a vida sem glúten é possível e pode ser deliciosa.

De acordo com Renata, quando se trabalha com alimentos livres de glúten, é preciso lançar mão de estratégias, técnicas e combinações de ingredientes que proporcionem elasticidade e homogeneidade à massa.

“O ideal é procurar aprender mais sobre farinhas, como usar gomas da forma correta e, sem dúvida, testar em casa diferentes receitas. A cozinha sem glúten é um laboratório, como qualquer outra. A dificuldade está na adaptação do paladar e de entender quais são os melhores ingredientes e técnicas para fazer as substituições”, explica.

Segundo a chef, para uma correta substituição, é necessário utilizar ingredientes com uma estrutura física e química semelhantes ao glúten. “É o caso das gomas xantana e guar. Quando queremos resultados mais delicados, usamos a goma xantana. Já, quando desejamos uma base mais consistente, como as de pães, massas frescas e massas que precisam ser esticadas, optamos por combinar as duas gomas. Nestes casos, os resultados finais são mais interessantes quando as gomas são misturadas e isso é comprovado quimicamente”, explica Renata.

No curso “Massas frescas sem glúten”, a professora ensina desde o conceito de restrições alimentares e a diferença entre elas até dicas de substituições, seleção farinhas sem glúten, como escolher cada uma para diferentes receitas e como evitar contaminações cruzadas. Além disso, a chef ensina receitas de diferentes tipos de massas para serem preparadas no dia a dia.

E, para finalizar, o Namu Cursos separou uma receita retirada do curso para mostrar que a vida sem glúten pode ser descomplicada e deliciosa:

Nhoque tradicional

Ingredientes

– 500g de purê de batata

– 2 ovos

– 100g de farinha de arroz

– 2 colheres de sopa de azeite

– 1 colher de chá de sal

Modo de preparo

1. O purê de batata deve descansar até todo o vapor sair;

2. Despeje o purê, os ovos, o sal, o azeite em uma vasilha e misture levemente;

3. Coloque a farinha de arroz na mistura e volte a mexer;

4. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e despeje a massa em cima;

5. Misture a massa com as mãos até chegar ao ponto final (acrescente mais farinha, se necessário);

6. Lave as mãos para remover o que restou da massa e continue a preparação;

7. Corte um pedaço da massa e enrole até chegar na espessura do nhoque ideal;

8. Caso prefira, arredonde o nhoque levemente com as mãos.

9. Coloque os nhoques em uma forma (levemente untada com farinha de arroz) e cubra-os para que não ressequem;

10. Leve uma panela com água e sal ao fogo. Após iniciar fervura, coloque os nhoques e deixe-os cozinhar por 2 a 3 minutos.

Molho pesto
Ingredientes
– 300g de manjericão fresco
– 1/2 dente de alho
– 200g de nozes pecã
– Azeite
– 50g de parmesão ralado
– 200g de Nhoque para 100g de molho

Modo de preparo
1. Coloque o manjericão, as nozes, o alho, o parmesão e o azeite no liquidificador e bata bem;
2. Caso os ingredientes estejam com dificuldade de se misturar no liquidificador, mexa com uma colher e, se necessário, despeje mais azeite;
3. Quando a mistura estiver homogênea, coloque uma pitada de sal e volte a bater;
4. Reserve o molho;
5. Para finalizar, coloque o molho por cima do nhoque.

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