Da Redação
Com PORT.Com
É impossível falar de gastronomia portuguesa e não falar do Cozido à Portuguesa, que é talvez o prato tradicional português mais famoso.
Trata-se de uma iguaria composta de vegetais, carnes e enchidos cozidos. Um prato que pode parecer simples, mas não é. Foi sofrendo alguns aperfeiçoamentos ao longo dos séculos.
A Revista PORT.Com fez uma compilação sobre a origem do prato, que estaria envolta na sequência da necessidade econômica do povo.
Não existindo muitos meios de subsistência, a solução para muitas refeições era aproveitar as sobras, e assim, era colocar tudo numa panela e cozer até se apurar uma refeição com bastante consistência, que tinha como objetivo dar energia e também aquecer nos dias mais frios.
Existem muitas variações sobre a história do prato por toda a Europa. Por exemplo, em França chama-se ‘Pot-au-feu’ e em Itália chamam-lhe ‘Bollito Misto’ (ambos estão presentes carnes e legumes cozidos).
No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos.
“Punha-se numa panela a cozer um pedaço de vaca muito gorda; uma galinha, uma ave, uma perdiz ou pombos, um coelho, uma lebre, uma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas e sal.”
No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: ‘Olha Podrida’.
Variações consoante a região
No Minho, por exemplo, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.
Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.
No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes, e não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.
No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.
Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha.
Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.
Apesar de todas estas variações, pode-se afirmar que a receita base contém: Carne de vaca, porco e frango, chouriço de carne e de sangue, farinheira e morcela, couve portuguesa e couve lombarda, cenoura, batata e nabo.