Da Redação
Harmonizar vinho e chocolate parece desafiador à primeira vista, mas pode se tornar uma excelente experiência uma vez que se compreenda como adequar a bebida aos chocolates e às sobremesas de Páscoa. O primeiro passo é entender a estrutura dos vinhos e dos chocolates que serão degustados à mesa, que podem ser ao leite, amargo, nibs de cacau, com frutas, castanhas ou chocolate branco, entre outras opções.
É importante também se atentar ao teor do cacau, ou seja, ao seu nível de concentração, o qual é interessante adequar ao da estrutura do vinho. Para ajudar nesta tarefa, Thamirys Schneider, sommelière da Wine, clube de assinatura de vinhos, compartilha a seguir cinco dicas de harmonização.
1 – Moscatel com chocolate branco
Para os amantes do chocolate branco, a dica é harmonizar com um espumante Moscatel, que resulta numa combinação muito agradável ao paladar. O chocolate branco contém mais açúcar e gordura, pois, para produzi-lo, é utilizada a manteiga de cacau no lugar da massa. “O espumante Moscatel acompanha por similaridade a doçura do chocolate branco e tem boa acidez, o que ajuda a limpar o paladar da untuosidade presente nesse chocolate”, diz a sommelière. “Além disso, muitos chocolates brancos têm presença de frutas e amêndoas, que também combinam com esse tipo de espumante”. Uma boa sugestão é o Espumante Ballade by Miolo Moscatel, elaborado pela Miolo, vinícola brasileira reconhecida e premiada internacionalmente. Ideal para acompanhar chocolates mais doces e sobremesas, trata-se de um vinho jovem, leve, frutado com nuances florais, com agradável frescor e sabor adocicado.
2 – Apostar na similaridade
Essa dica é válida para os chocolates brancos e ao leite, ou seja, quanto mais doce for o chocolate, mais adocicado deve ser o vinho – e vice-versa. Uma das dificuldades em harmonizar vinho com chocolate ao leite é justamente porque ele tem muito açúcar e gordura, mas pouco cacau. Esta grande concentração de açúcar e gordura preenche muito o paladar e acaba dificultando a harmonização com vinhos. Se você traz um tinto muito seco, o chocolate ao leite vai atropelar, deixando uma sensação desagradável na boca. Para os chocolates ao leite, a dica é escolher um vinho tinto com maior dulçor para harmonizar. “Para compor a harmonização de chocolate ao leite com vinho, é possível variar entre vinhos fortificados, como Vinho do Porto e Marsala, conhecidos também como vinhos de sobremesa, até espumantes rosés doces, pois têm estrutura e acidez para limpar o paladar”, diz Thamirys Schneider.
Uma boa sugestão é escolher um vinho tinto de corpo médio, com menor teor alcoólico (12,5%), com taninos mais sutis e discretos e com final de boca mais adocicado, como é o caso do argentino Finca Las Moras Dadá Nº 2 Art Wine 2021. O rótulo é elaborado com a uva Merlot com breve passagem por carvalho, o que dá ao vinho boa estrutura para acompanhar o chocolate ao leite, além de trazer notas de chocolate, especiarias doces e café.
3 – Chocolates amargos, vinhos mais estruturados
O chocolate amargo, sobretudo acima de 65%, tem mais cacau em sua composição, além de ter menos açúcar e gordura. Por ter maior concentração de cacau, já é possível trazer um vinho tinto mais seco e estruturado para acompanhar o peso do chocolate e ter maior equilíbrio nos sabores. “Os taninos presentes no vinho e no chocolate (cacau também tem tanino) irão se complementar, por isso um vinho mais tânico pode fazer um bom par”, diz a sommelière da Wine. “Outra dica é se atentar aos vinhos tintos com passagem por barrica, as nuances amadeiradas irão enriquecer a combinação”.
Segunda a especialista, os tintos mais encorpados californianos das uvas Cabernet Sauvignon ou Zinfandel, tintos da uva Malbec provenientes de Mendoza, tintos portugueses do Alentejo, ou até mesmo os exemplares Cabernet Sauvignon ou Pinotage da África do Sul, preferencialmente com passagem por barrica, são ótimas opções para harmonizar com chocolates amargos. Para chocolates amargos, uma boa sugestão é o norte-americano Dark Horse Cabernet Sauvignon 2019. O exemplar tem passagem por barricas de carvalho francês e húngaro, conservando bom corpo e estrutura, além de taninos aveludados e notas de cacau, o que soma às características do chocolate amargo.
4 – Na dúvida, aposte nos vinhos licorosos
Os vinhos licorosos, também conhecidos como fortificados ou de sobremesa, são encorpados e geralmente doces, como é o caso do Vinho do Porto e do Marsala. Estes exemplares, por ter elevado dulçor, harmonizam bem por similaridade com chocolates ao leite. Outra possibilidade agradável é a harmonização por contraste com chocolates mais amargos, criando um terceiro sabor espetacular unindo o dulçor do vinho com o amargor do chocolate amargo. A vantagem dos vinhos licorosos é que eles têm boa estrutura para também acompanhar chocolates com frutas, amêndoas, nozes, castanhas e chocolates recheados com licor. Por tudo isso, esse estilo de vinho é um coringa para harmonizar chocolates. Dentro desta categoria, a sugestão é o Porto Burmester Tawny, um exemplar português que ficou no mínimo 3 anos em barris de madeira. Encorpado e bem estruturado, traz notas de frutas maduras e secas, baunilha, caramelo, chocolate e castanhas.
5 – A harmonização certa é a que agrada o seu paladar
Compreender qual a melhor harmonização não deixa de ter um aspecto de subjetividade envolvido. Por isso, é preciso experimentar, combinar sabores de vinhos e chocolates para entender o que é mais agradável a cada paladar. As orientações elaboradas têm como base o equilíbrio no momento da harmonização, para uma característica não sobrepor a outra e proporcionar um terceiro sabor harmônico. Todavia, no final, o que importa é provar e encontrar as melhores combinações.
4 vinhos portugueses para uma Páscoa inesquecível
À medida que nos aproximamos da Semana Santa e da Páscoa é inevitável não pensar em pratos tradicionais que se tornam protagonistas nessas celebrações. Entre eles, o clássico bacalhau, cujo nome é atribuído a peixes específicos após o processo de salga e secura, tais como Gadus Morhua, Macrocephalus, Ogac, Saithe e Ling.
Pensando na data, o sommelier Sergio Cruz, da Cantu Grupo Wine, casa das grandes marcas, destaca a importância de escolher vinhos adequados para harmonizar com as diversas receitas de bacalhau que podem ser preparadas nesta época. O especialista traz quatro sugestões de vinhos produzidos em Portugal e importados exclusivamente para o Brasil pela Cantu Grupo Wine, para tornar a celebração da Páscoa ainda mais harmoniosa.
O sommelier começa com a sugestão do vinho verde Calamares Branco, produzido pelo grupo Enoport Wines, na região de Vinho Verde, em Portugal. Ideal para abrir as festividades, este vinho acompanha perfeitamente uma salada de bacalhau com azeitonas e grão de bico. Sua frescura e acidez realçam os sabores do prato, criando uma harmonização memorável. Elaborado com as uvas Lotes de Loureiro, Azal, Trajadura e Pedernã, o rótulo possui um aroma bem frutado e suave, uma excelente opção para os dias de calor.
Já o Herdade de São Miguel Colheita Selecionada Branco, da vinícola Casa Relvas, é mais uma opção que entra na lista do sommelier Sergio Cruz. Um vinho indicado para acompanhar a tradicional bacalhoada ao forno e que se destaca pela sua acidez elevada. O azeite, um ingrediente essencial na preparação do prato, encontra neste vinho uma combinação perfeita, tornando a experiência gastronômica ainda mais prazerosa. Feito com as uvas Antão Vaz, Verdelho e Viognier, é um vinho de qualidade que transmite bem o terroir do Alentejo.
Para os amantes de tinto, o sommelier destaca o Ciconia Alentejo Tinto. Os taninos deste vinho harmonizam magnificamente com a untuosidade do bacalhau com natas, em que o creme de leite desempenha um papel de destaque. A combinação resulta em uma explosão de sabores, elevando a refeição a um patamar de sofisticação. Uma bebida que combina 45% Aragonez, 30% Syrah, 25% Touriga Nacional, tendo aromas de frutas vermelhas e especiarias.
O vinho Poças Porto Tawny, produzido na região do Douro, encerra as dicas por ser perfeito para finalizar as comemorações com chave de ouro e em forma de taça. Acompanhado de chocolate ao leite e frutas secas, como damascos e tâmaras, este vinho proporciona uma experiência sensorial única, marcando o final da celebração de Páscoa com requinte e sabor. As uvas Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Franca, Touriga Nacional dão gosto suave e tornam o vinho mais licoroso.
O propósito da Cantu Grupo Wine é trazer para o país grandes marcas de expressão mundial. Na gama de produtos, são mais de 40 produtores de 13 países diferentes.