Mundo Gastronômico: Feliz Páscoa

Por Bete Carneiro

O chocolate é um dos alimentos mais marcantes e encantadores da humanidade. Em análise gustativa encontramos: adstringência, amargor, nuances de frutas e vinhos, notas florais, laticínios, especiarias, entre outros…

O cacau é originário da América, e foi levado para Espanha em 1520, pelos colonizadores espanhóis, onde causou tanta devoção entre os aristocratas que a Igreja pensou em incluí-lo na abstinência (Livro: Os Segredos da Cozinha do Vaticano – Eva Celada).

Analisando este dado vemos a origem na época da quaresma onde muitas pessoas jejuam o chocolate. Com a chegada da Páscoa, as pessoas tem por tradição presentear com Ovo de Páscoa, onde queremos transmitir com a figura do ovo a chegada de nova vida e esperança. Com a figura do coelho transmitimos a fertilidade e a continuação da espécie. Juntando estes simbolismos ao chocolate, deixamos o momento de total confraternização familiar, trocando sabores entre os mais variados recheios.

Mais lembre-se, presentear com um Ovo de Páscoa só tem significado se soubermos o verdadeiro significado desta data: a RESSURREIÇÃO.

Pensando nisso e para sair um pouco de receita de “Ovo de Páscoa”, resolvi presenteá-los com um Bolo Mousse de Chocolate, bem expressivo para o almoço de Páscoa.
Bolo Mousse de Chocolate

Ingredientes – Pasta de cacau

Manteiga integral sem sal                                 80 grs
Açúcar impalpável                                           75 grs
Claras de ovos                                                80 grs
Farinha de trigo sem fermento              65 grs
Cacau em pó                                                  30 grs

Sponge – parecido com o Pão de Ló

Ovos inteiros                                                   150 grs
Farinha de amêndoas                                      110 grs
Açúcar impalpável                                           110 grs
Farinha de trigo sem fermento                50 grs
Manteiga derretida                                            20 grs
Claras de ovos                                                100 grs
Açúcar impalpável (com as claras)                     15 grs

Preparo – Pasta de cacau

1. Levar a manteiga e o açúcar à batedeira até obter uma mistura clara.
2. Acrescentar as claras e misturar bem 9não aerar)
3. Adicionar os outros ingredientes secos peneirados e misturar com uma espátula, até homogeneizar.
4. Com o auxílio de uma espátila, espalhar sobre o silpat, ou numa assadeira untada, fazer desenhos (usando a tela ou pente denteado) – você encontra este pente em lojas de doces. Levar ao frezer até firmar.

Preparo – Sponge

5. derreter a manteiga. Reservar.
6. Bater, em batedeira, os ovos inteiros por aproxiomadamente 15 minutos.
7. Incorporar delicadamente os ingredientes secos peneiradois (farinha de amêndoas, farinha de trigo, e 110 grs de açúcar impalpável).
8. Bater as claras com o açúcar impalpável (15 grs) em picos médios – estilo merengue.
9. Á massa de amêndoas, adicionar a manteiga derretida e o merengue, mexer delicadamente.
10. Despejar essa massa sobre a massa de cacau já preparada e gelada. Uniformizar a superfície rapidamente (numa espessura de 5 mm).
11. Assar imediatamente a 180°C até firmar e dourar levemente (aproximadamente 10 minutos).
12. Desenforme sobre papel manteiga polvilhado com açúcar.

Calda Simples – Ingredientes

Água                                                                   100 ml
Açúcar refinado                                            100 grs
Canela em pau                                                2 unids
Cravo inteiro                                                   3 unids
Anis estrelado                                                 2 unids
Essência de baunilha                                       5 ml
Conhaque ou rum                                           a gosto.

Preparo:

1. Combinar todos os ingredientes, com exceção da baunilha e das bebidas alcoólica), levra à fervura.
2. Ferver por 2 minutos. Retirar do fogo e acrescentar a baunilha e as bebidas. Tampe e deixe esfriar.

Ingredientes – Mousse de Chocolate

Chocolate meio amargo                                   160 grs
Manteigaintegral sem sal                                   20 grs
Gemas de ovos                                                      3 unids
Açúcar refinado                                                     36 grs
Creme de leite fresco                                         220 grs

Preparo:

1. Derreter o chocolate com a manteiga no micro-ondas. Reserve.
2. Bater as gemas com o açúcar até a mistura ficar clara e bem aerada.
3. Bater o creme de leite em ponto médio – chantilly
4. Incorporar a mistura de chocolate e manteiga às gemas batidas com o açúcar. Incorporar delicadamente o creme de leite batido.
5. Dar procedimento à montagem do bolo mousse.

Ganache – cobertura – ingredientes

Chocolate meio amargo                                   100 grs
Creme de leite fresco                                        100 grs
Glucose                                                                     30 grs
Manteiga integral sem sal                                 20 grs

Preparo:

1. Picar o chocolate finamente. Reserve.
2. Ferver o creme de leite juntamente com a manteiga e a glucose.
3. Despeje sobre o chocolate picado. Deixe descandar por dois minutos, misturar até obter um creme homogêneo.

Montagem do bolo:

1. Unte a superfície interna de um aro com o óleo.
2. Cortar tiras de biscuit Joconde e forrar as laterais do aro.
3. Forrar o fundo com um disco de sponge e pincelar a calda simples.
4. Preencher com a metade da mousse de chocolate.
5. Colocar mais um disco de sponge, pincele calda e coloque mousse. Faça isso até finalizar a altura do aro. Lembre-se que termina com o sponge.
6. Levar ao freezer para gelar.
7. Cobrir com a ganache e gelar novamente até firmar.
8. Retire o aro cuidadosamente
9. Decore e sirva. Bom apetite.

Bete Carneiro
Consultora Gastronômica, escreve a coluna “Mundo Gastronômico” sobre gastronomia e sua história, no Mundo Lusíada Online.
Site: http://www.doceepimentagastronomia.com.br/